Mimmo La Vecchia ha scelto di non avere allevamenti di proprietà – lui è un mastro casaro, non un mandriano – ma da anni ha rapporti stretti con alcuni allevatori con cui collabora e con cui si confronta per avere sempre il miglior prodotto possibile.

Gli allevamenti sono in prossimità del caseificio (il più lontano dista 16 km) e il latte viene trasformato nell’arco delle 16 ore dalla mungitura e i processi sono strettamente artigianali.