Es gibt einige einfache Regeln, die bei der Herstellung von Büffelmozzarella zu beachten sind.

Regeln, die von der Familie La Vecchia sehr ernst genommen werden, wodurch sich ihre Herstellung dieses kostbaren Milchproduktes seit Jahren auszeichnet.

Produktion

Sobald die Milch in der Molkerei ankommt, wird sie dem Verfahren der Verkäsung unterzogen. Sie wird in Fässer gefüllt und auf eine Temperatur zwischen 33 und 39 Grad gebracht. Dazu kommt die am Vortag gewonnene Molke, die sogenannte „cizza“, und natürliches Lab. Dieser Vorgang wird Versetzen mit natürlichen Keimen genannt.

Nach der Gerinnung und Säuerung werden die Klumpen mit dem „spino“ aufgelöst, einem einfachen und traditionellen Gerät zur Herstellung des Käsebruchs. Ab diesem Zeitpunkt findet die Trennung zwischen der festen Phase bzw. dem Käsebruch und der flüssigen Phase der Milch statt. Es entsteht die so genannte Süßmolke, aus der köstlicher Ricotta gewonnen wird.

Der Käsebruch wird in feiner Molke gesäuert bis er „reif“ oder „bereit“ ist, um gezogen zu werden. Die Expertenhände des Käsers vermischen nun im Bottich das heiße Wasser mit dem gehackten Käsebruch bis dieser schmilzt, herausgehoben, gleichmäßig gezogen und gestreckt wird, ohne dabei zu zerreißen. Anschließend kann mit dem eigentlichen Ziehen des Käses begonnen werden.

An dieser Stelle gibt man dem Mozzarella seine runde Form bei einem Gewicht von 10 g (perlina – „Perle“, ciliegina – „Kirsche“, bocconcino – „Häppchen“) bis 3 kg („treccia“ – Zopf und „nodino“ – Knoten). Die Form entsteht von Hand des Käsers selbst oder seinen Mitarbeitern bzw. mit Hilfe einer dafür vorgesehenen Maschine. Der Mozzarella di Bufala Campana kommt nun in große Becken mit kaltem Wasser, damit der Käse solide wird, und Salzlösung, um ihm die richtige Würze zu verleihen.