Ci sono alcune semplici regole da rispettare per fare la mozzarella di bufala.

Regole seguite alla lettera dalla famiglia La Vecchia che, proprio per questo, si distingue da anni nella produzione di questo prezioso latticino a pasta filata.

Produzione

Il latte, una volta giunto  in caseificio, è pronto per essere avviato al processo di caseificazione. Viene immesso in tini e portato a una temperatura tra i 33 e 39°C; a questo si aggiunge il siero proveniente dalla lavorazione del giorno prima, detto cizza, e il caglio naturale. Questo processo è chiamato innesto naturale.

Una volta coagulato e acidificato si procede con la rottura dei grumi caseosi con lo spino, un attrezzo semplice e antico utilizzato dal casaro per rompere la cagliata. Da questo momento c’è la separazione tra la fase solida, ovvero la cagliata, e la fase liquida del latte, chiamata anche “siero dolce” da cui si ricaverà la deliziosa ricotta di bufala campana.

La cagliata viene messa ad acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura” o “pronta” per la filatura. Saranno le mani esperte del casaro ad amalgamare nel mastello l’acqua bollente con la cagliata sminuzzata fino a scioglierla, sollevarla, tirarla e allungarla uniformemente senza spezzarla e, successivamente  a procedere con la vera e propria filatura.

A questo punto si può procedere con il dare la forma tondeggiante alle mozzarelle dai 10 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino) fino a tre chilogrammi, trecce e nodini compresi.

La formatura può essere effettuata manualmente dal casaro stesso e dai suoi collaboratori o con l’aiuto di macchine dette formatrici. La Mozzarella di Bufala Campana viene poi messa in ampie vasche contenenti acqua fredda, per garantirne il rassodamento, e soluzione salina, per dare il giusto grado di sapidità.