Ci sono alcune semplici regole da rispettare per fare la mozzarella di bufala.

Regole seguite alla lettera dalla famiglia La Vecchia che, proprio per questo, si distingue da anni nella produzione di questo prezioso latticino a pasta filata.

Quando il latte viene trasportato al caseificio bisogna procedere con la coagulazione: portato a una temperatura tra i 33 e 39°C, si aggiunge il siero innesto naturale (detto cizza) proveniente dalla lavorazione del giorno prima, così che sia pronto per la successiva coagulazione nelle caldaie o polivalenti in acciaio, mediante l’utilizzo esclusivo di caglio naturale di vitello.

Una volta coagulata e acidificato si procede con la rottura dei grumi caseosi con lo spino, un attrezzo semplice e antico utilizzato dal casaro per rompere la cagliata e “creare” il formaggio. Da questo momento c’è la separazione tra la fase solida, ovvero la cagliata, e la fase liquida del latte, chiamata anche “siero dolce” da cui si ricaverà la deliziosa ricotta di bufala campana.

La cagliata viene messa ad acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura” o “pronta” per la filatura. A questo punto solo le mani esperte del casaro sapranno amalgamare nel mastello l’acqua bollente con la cagliata sminuzzata fino a scioglierla, sollevarla, tirarla e allungarla uniformemente senza spezzarla e, solo a questo punto, procedere con la vera e propria filatura.

A questo punto si può procedere con il dare la forma tondeggiante alle mozzarelle dai 10 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino) fino a tre chilogrammi, trecce e nodini compresi.

La formatura può essere effettuata manualmente dal casaro stesso e dai suoi collaboratori o con l’aiuto di macchine dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato. La Mozzarella di Bufala Campana viene poi messa in ampie vasche contenenti acqua fredda, per garantirne il rassodamento, e soluzione saline, per dare il giusto grado di sapidità.